三文鱼头米‧皮与骨炸脆再熬汤

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  • 日期(2020-06-14)
三文鱼头米‧皮与骨炸脆再熬汤炸得外脆内软的鱼肉、乳白色透着淡淡奶香的汤底,搭配番茄、鹹菜和绍兴酒煮成的鱼头米粉,不管走到哪儿都深受食客欢迎。林立于首都的鱼头米粉中,有哪一家会让你眼前一亮呢?位于雪州蒲种公主城的“顺顺来三文鱼头米”,偌大的蓝色招牌吸引了食客目光,“三文鱼”更是让人忍不住想要一嚐箇中滋味。喜欢吃鱼的人都知道,本地的鱼头米粉或咖哩鱼头,用的多是鱅鱼头。鱅鱼头肉质较硬实,经油炸后味道亦属鲜甜,缺点是鱼骨太多,且处理不好易有泥腥味。“我们选用三文鱼和鳕鱼,因骨较少,营养又好。”顺顺来老闆麦伟明此如此解释。他和太太宋秀花于2007年底从英国返归,花了一年时间探索本地的市场和口味走向。“刚回来的时候不知道要做甚幺,就从柔佛一路吃到泰国,大概有一年吧!”宋秀花打趣地说,吃遍国内各地食物后,他们最终决定以老少咸宜的“鱼头米粉”出击,并改以本地鱼头米业者少用的鲑鱼(三文鱼)头打头阵。“我们吃惯了鲑鱼,在英国鲑鱼头是不用钱的!”他们表示,鲑鱼头不仅味道好,营养价值更是不可忽略。“鲑鱼含丰富的Omega3,对降血压、心血管都很好。”宋秀花一口气道尽吃三文鱼的好。番茄鹹菜提昇汤底层次感鱼头米粉看似简单,但一碗好的鱼头米粉则要从汤底、鱼肉和米粉都有一定水平,两人是否有向人偷师呢?“都是自己去研究,花一个月时间吃遍雪隆一带的鱼头米。”麦伟明提到,他们不断将成品让顾客试味,并蒐集各人意见进行改良。“我们用马駮鱼和三文鱼的鱼骨熬汤。”一碗鱼头米的成败,汤底是至关重要的。鱼骨汤底需甘醇而无腥味,可下姜片辟腥但不能抢了鱼肉本身的味道。“我们会将鱼骨、鱼皮都炸过才熬汤,可以去腥。”麦伟明说,“顺顺来”会在起锅前加入淡奶,但淡奶多吃生腻,这时候就要靠番茄、鹹菜适度的酸来中和,提昇汤底的层次感了。起锅前再加入绍兴酒、青葱和炸葱,更添香气。三文鱼头都被他买光有了可口汤底,接下来的重点就是鱼头了!一般人对三文鱼的印象是一片片颜色鲜艳,躺在日本料理店里的高级食材。因为本地人不擅于料理鱼头,所以三文鱼头的价格其实相当平易近人。“从我们开始卖,到现在价格已经涨了一倍。”麦伟明表示,他估计西马大部份的三文鱼头应该都被他买光了。“一般人觉得三文鱼头腥味重,其实那是鱼油味,懂得处理就可以去掉。”掌握鱼头上哪一部份必须摘除才能去腥的要诀,麦伟明煮出来的三文鱼真的甜而不腥。“顺顺来”在米粉方面提供粗米粉和丝米粉选项,由于开业期间传出中国米粉品管有问题,因此他们决定选用本地米粉。“光是试米粉就试到我们快‘起肖’(疯)了!”宋秀花开玩笑说,好的米粉必须能吸汤,但却不能太快发胀或变软。粗米粉更要注重其弹性,软硬适中。“粗的弹牙,细的顺滑,顾客可以针对本身喜好决定。”炸鳕鱼头‧外酥内软“顺顺来”除了鱼头米粉外,还附有各式配菜,如老闆夫妇强力推荐的鳕鱼头,就一下掳获记者的味蕾!不添加任何调味,炸得外酥内软的鳕鱼头,精华在于鱼头两颊的肉,饱满多汁、肉质纤细而富弹性,鲜美滋味更是不在话下。别以为吃这偌大鱼头只有脸颊的小小一片鱼肉,其实这整个鱼头除了牙齿外,都十分酥脆,可以整个吃光!香脆虾多士“这是英国常见的小吃。”宋秀花表示,这首小吃是香港人基于英国人爱吃麵包的习惯所发明的。将虾浆覆盖在法国麵包上,再沾满白芝麻下锅炸至金黄香脆,是不少顾客的心头好。惟由于麵包吸油的关係,这道小吃虽然香脆可口,但略嫌油腻,怕油的食客们可考虑酌量食用。买冷冻鱼看色泽一般人提起冷冻鱼,都不禁皱起眉头,彷彿“冷冻鱼”就是“不新鲜”的代名词。“外国几乎都是吃速冻的鱼,一捕获就急冻反而更能保持新鲜。”麦伟明解释道,店里所用的三文鱼和鳕鱼,分别从挪威和加拿大进口,其鱼肉的鲜嫩和甜度毫不逊色。宋秀花进一步解说,人们会觉得冷冻鱼不新鲜,是因为一般巴剎里的鱼经过反覆冷冻、解冻,而且冷冻温度不当所造成的。近年来随着科技进步,渔夫在捕获鱼类后可于第一时间内进行急冻冷藏,再运到市场销售。经急冻的鱼眼睛仍保持明亮,鱼体坚实,人们在选购时可以注意鱼体色泽是否仍保艳泽。吃不惯三文鱼的顾客,也可选择入门版的鳞鱼或鳕鱼,现今店里最热卖的是肉多而滑嫩的鳕鱼。“不敢吃三文鱼的客人,我会推荐鳕鱼,等他愿意尝试别的再介绍三文鱼。”宋秀花分享“留住客人心”的小诀要,先用一般人较易接受的口味留住顾客,再慢慢推荐店里其他好菜。鳕鱼肉质较三文鱼来得软,甜味略嫌逊色,但别有一番滋味,亦有大量忠实粉丝,可说是萝蔔青菜各有所爱。【店家Profile】店名:顺顺来三文鱼头米主打:三文鱼头米粉、鳕鱼头米粉特色: 採本地少用的三文鱼头和鳕鱼头为材料, 鱼肉鲜甜而无腥味,鳕鱼肉多质嫩,汤底亦处理得很用心。店主:麦伟明、宋秀花历史:开业近三年,老闆夫妇在英国时开中餐馆,已有多年煮食经验。环境:乾净宽敞的店面、颇具南洋风味的小圆桌、选择多样化的菜单。停车位:路边停车位心底话:三文鱼头味道好但骨头略嫌多,怕麻烦的食客可选择鳕鱼,亦相当美味。顺顺来三文鱼头米地址:23, Jalan Puteri 2/3, Bandar Puteri, 47100 Puchong, Selangor.电话:03-80635235营业时间:9am至9:30pm(无週休)/副刊‧报导:锺若芳‧2011.04.02